«Ho iniziato come lavapiatti, per mettere qualcosa in tasca. Non pensavo che un giorno avrei avuto un mio ristorante». Stefano Fois, giovane chef cagliaritano, è l’ospite della nuova puntata di Un caffè a Radio X, in compagnia di Ilene Steingut. Il suo percorso, iniziato per necessità, lo ha portato ad aprire una trattoria giapponese molto apprezzata in città, con una lista d’attesa che oggi può superare i due mesi. Ai nostri microfoni ha raccontato la sua storia, legata a una grande passione per il Giappone nata con anime e manga, che col tempo si è trasformata in un interesse più profondo per la cultura e la cucina nipponica. «Sarei dovuto partire per Tokyo per frequentare una scuola di ramen, ma con il Covid ho dovuto farlo online. Da lì è iniziato tutto». Oggi Stefano continua a formarsi con viaggi e corsi in Giappone, da cui torna carico di ingredienti difficilmente reperibili in Europa, come il katsuobushi o le niboshi: «Ci tengo molto alla qualità degli ingredienti, ma il punto di forza, secondo me, è la convivialità. Cerchiamo di far sentire i clienti a casa, senza prendere in giro nessuno. E da ex lavapiatti ho sempre avuto particolare attenzione per il benessere di chi lavora con noi. In cucina ho sempre visto situazioni al limite, contratti inesistenti, orari massacranti. Io ho deciso di cambiare le regole: pagare bene, contare le ore, garantire giorni liberi. I ragazzi lo sentono e danno il massimo, e anche i clienti lo percepiscono». Su Cagliari, città in continuo fermento gastronomico, Stefano ha le idee chiare: «Le persone cercano luoghi onesti, dove stare bene. E quando escono a mangiare, non vogliono solo riempirsi la pancia: vogliono sentirsi accolti».
ASCOLTA LA PUNTATA
Podcast: Download
