«L’antropologo del cibo cerca di raccontare le persone e le comunità attraverso le loro abitudini e pratiche alimentari, attraverso le pietanze identitarie».
Alessandra Guigoni, antropologa dell’alimentazione, è stata ospite ai microfoni di Un caffè a Radio X con Ilene Steingut per parlare del suo lavoro e della sua ultima impresa editoriale: l’Enciclopedia enogastronomica della Sardegna, un importante progetto di ricerca appena pubblicato online. Studiare il cibo dal punto di vista antropologico, spiega, significa anche «scontrarsi con tanti luoghi comuni e pregiudizi». Tra questi, l’idea di una cucina italiana “monolitica”: «In realtà l’Italia è un insieme di cucine regionali, come un’orchestra di voci diverse. C’è poi la convinzione che piatti come la pasta al pomodoro siano antichissimi, quando in realtà è un cibo ottocentesco».
Nel lavoro di ricerca per l’Enciclopedia, Guigoni ha raccolto oltre 1000 voci tra ricette, aziende e prodotti: «Non è un libro di cucina, ma un’opera scientifica e antropologica, che racconta la Sardegna attraverso la sua cultura enogastronomica, parlando di biodiversità, vitigni antichi, tradizioni e del tessuto produttivo agroalimentare dell’isola. Molte delle ricette raccolte trent’anni fa, oggi sono scomparse». L’Enciclopedia, disponibile sulla piattaforma Selfy.com, è un progetto aperto: «Sto già raccogliendo suggerimenti per un’edizione riveduta e ampliata. L’auspicio è che gli chef, che oggi sono i veri influencer, adottino e ripropongano alcune di queste ricette che parlano dei nostri avi. […] Fino a cinquant’anni fa la cucina era sostenibile per forza, per necessità. Dopo anni di iperconsumo, oggi si torna a una cucina circolare, e vedo nei giovani chef una nuova sensibilità ecologista».
Parlando di piatti simbolo, Guigoni cita quelli della tradizione povera legati al pane raffermo – su mazzamurru, su pane fattàu, la suppa cuata – ma guarda anche alla contemporaneità: «Oggi magari il sushi alla sarda, con pesce locale e bottarga, può rappresentarci.» E se potesse condividere una cena con tre personaggi, sceglierebbe Grazia Deledda, Garibaldi e Giuseppe Cossu: «Porterei pane, formaggio e un vino semplice e naturale. Il vino era diverso, l’olio era diverso… ma forse ci capiremmo lo stesso».
info / Enciclopedia Enogastronomica della Sardegna su Sellfy
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